Bitkisel ürünlerin ve gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler

Authors : Sevil ALBAYRAK, Osman SAĞDIÇ, Ahmet AKSOY

Pages : 401-409

View : 34 | Download : 22

Publication Date : 2010-08-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmada bitkisel ürünler ve gıdaların antioksidan kapasitesini belirlemek için kullanılan yöntemler birbirleri ile karşılaştırmalı olarak tanımlanmıştır. Bitkisel ürünlerin ve gıdaların antioksidan kapasitesini değerlendirmek için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler elektron transfer (ET) ve hidrojen atom transfer (HAT) reaksiyonlarına dayanan yöntemler olmak üzere iki grup altında incelenebilir. HAT temelli yöntemler oksijen radikal absorbans kapasite (ORAC), toplam radikal yakalayıcı antioksidan parametre (TRAP) ve krosin beyazlatma yöntemlerini içermektedir. ET temelli yöntemler ise Folin-Ciocalteu ayıracı ile toplam Fenolik yöntemi (FCR), Troloks eşiti antioksidan kapasite (TEAC), demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), oksidan olarak bakır (II) kullanan toplam antioksidan potansiyel yöntemi (CUPRAC) ve DPPH yöntemini içermektedir. Elektron transfer yöntemleri substratın (antioksidan) indirgeyici yeteneğini ölçerken, hidrojen atom transfer yöntemleri substratın hidrojen verebilme yeteneğini ölçer. Hidrojen atom vermenin lipit peroksidayonunun radikal zincir reaksiyon evresinde önemli olduğu açıktır. Bu nedenle hidrojen transfer yöntemleri zincir-kırma antioksidan kapasitesinin ölçülmesi ile ilişkilidir. Birçok durumda bir bileşiğin antioksidan kapasitesi veya radikal yakalama yeteneği hidrojen atom verebilme kolaylığı ile alakalıdır, bileşiğin redoks potansiyeli gerekli değildir. Genellikle hidrojen atom transferi ölçen yöntemler elektron transfer reaksiyonlarını ölçen yöntemlere göre daha çok tercih edilmektedir. Çalışmada çok sayıda elektron transfer yönteminin kullanılması gereksizdir. Bu yöntemler benzer redoks reaksiyonlarına dayandığı için yöntemler arasında ilişki vardır. İndirgeyici kapasiteyi ölçen yöntemler kullanılacağı zaman yaygın olarak kullanılan ve geçerliliği yüksek olan yöntemi tercih etmek önemlidir. Benzer olarak, hidrojen atom transferi ölçen yöntemler arasında ORAC yöntemi büyük oranda geçerlilik kazanmıştır, güvenilirdir ve örneğin radikal zincir kırma kapasitesi hakkında kullanışlı bilgi vermektedir.
Keywords : Antioksidan kapasite, DPPH, FRAP, ORAC, TEAC

ORIGINAL ARTICLE URL