BAKTERİYOSİNLER: ALTERNATİF GIDA KORUYUCULARI

Authors : Nefise AKKOÇ, Pınar ŞANLIBABA, Mustafa AKÇELİK

Pages : 59-70

View : 26 | Download : 11

Publication Date : 2009-02-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen peptit ya da protein yapısındaki bileşiklerdir ve genellikle üretici suşa yakın akraba türlere karşı antimikrobiyel etki gösterirler. Bu polipeptitler, gıda bozulması ve gıda kökenli hastalık etmeni bakterilerin gelişimini engellemekte ve bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde büyük önem taşımaktadırlar. Konjugatif transpozonlar ya da plazmidler tarafından aktarılabilen bu özellik, endüstriyel açıdan önem taşıyan starter kültür suşlarının geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Bugüne dek tanımlanan bakteriyosinlerin çoğunun genetik ve biyokimyasal karakterizasyonu sonucunda; yapısı, fonksiyonu, biyonsentez ve etki mekanizmaları hakkında bilgi sahibi olunsa da hala aydınlatılması gereken noktalar bulunmaktadır. Bu derlemede bakteriyosinlerin moleküler biyolojisi, direnç mekanizmaları ve endüstriyel uygulamaları özetlenmiştir.
Keywords : Bakteriyosin, Gıda korunması, Laktik asit bakterisi, Endüstriyel uygulama