Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi*

Authors : Pelin EROL, Osman İrfan İLHAK

Pages : 153-161

View : 13 | Download : 11

Publication Date : 2015-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığı’ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine timol ve sodyum laktat’ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba (kontrol, %1 sodyum laktat, %0.1 timol, %0.25 timol, %1 sodyum laktat + %0.1 timol ve %1 sodyum laktat + %0.25 timol) ayrıldı ve buzdolabı şartlarında (4±1°C) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (psikrofilik aerobik mikroorganizma, koliform ve maya-küf), kimyasal (pH) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, %1 sodyum laktat ile %1 sodyum laktat + %0.25 timol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p<0.05) gösterdi. Duyusal değerlendirme sonuçları lezzet açısından gruplar arasında farklılıklar olduğunu (p>0.05), artan timol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip olduklarını gösterdi. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen timol’ün mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, ancak duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu
Keywords : Balık köftesi, mikrobiyolojik, duyusal kalite, sodyum laktat, timol