Hipermarketlerde Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Özellikleri ve Satış Personelinin El Hijyeni Düzeyi*

Authors : Filiz YILMAZ AKSU, Sema SANDIKÇI ALTUNATMAZ, Harun URAN, Dilek DÜLGER ALTINER

Pages : 17-23

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2017-04-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda temas yüzeyleri ve gıda işletmelerinde çalışan personel, gıdaların en önemli kontaminasyon kaynaklarından birisidir. Yüzeylerin ve personel ellerinin kirlilik düzeyi arttıkça kontaminasyon riski de artar. Bu çalışma perakende sektöründe yer alan hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin ve gıda reyonlarında çalışan personelin el hijyeni düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Türkiye’nin değişik şehirlerindeki hipermarketlerin üretim, hazırlama, satış alanlarının (unlu mamuller, et, süt, su ürünleri, meyve-sebze, tüketime hazır gıda bölümleri) gıda temas yüzeylerinden toplam 279 örnek ve bu reyonlarda çalışan personelin ellerinden toplam 251 örnek alındı. El örneklerinde Escherichia coli ve Staphylococcus aureus , gıda temas yüzeylerinden alınan örneklerde ise toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakterilerin sayıları araştırıldı. Örneklerin alınmasında svap çubuklarından, alan belirlenmesinde ise 10cm 2 ’lik örnek kalıplardan yararlanıldı. 251 adet el örneğinin 14’ünde (%5.5) E. coli , 2’sinde (%0.8) S. aureus   izole edildi. E. coli sayısı 1-130 kob/10cm 2 aralığında bulunurken S. aureus pozitif iki örnekte etken sayısı 2 ve 5kob/10cm 2 olarak belirlendi. Gıda temas yüzeylerinden alınan örneklerin 132’sinde (%47) 1-6400 kob/10cm 2 aralığında TAMB tespit edilirken, 40 örnekte (%14.3) 1-6500 kob/10cm 2 arasında koliform grubu bakteri tespit edildi. Sonuçlar hipermarketlerin gıda hazırlama ve satış bölümlerinde gıda hijyeni, iyi üretim uygulamaları ve HACCP sisteminin takip edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. 
Keywords : Gıda, gıda hijyeni, gıda temas yüzeyi, personel el hijyeni