Production of Traditional Yoghurt Using Starter Culture Obtained from Koumiss

Authors : Zafer GONULALAN

Pages : 15-21

View : 42 | Download : 13

Publication Date : 2018-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, kımız’dan elde edilen Lactobacillus paraplantarum ve Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris bakterilerinin yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanımını incelemek için gerçekleştirilmiştir. Kırgızistan’ın farlı yerlerinden temin edilen 23 adet kımız örneğinden Lactobacillus paraplantarum ve Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris standart kültür metotları kullanılarak izole edildi. İdentifikasyon için, matriks ile desteklenmiş lazer desorbsiyon/ iyonizasyon kütle spektrometresi (MALDI-TOF MS) yöntemi kullanıldı. Elde edilen kültürler geleneksel yöntemle yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanıldı. Üretimi yapılan yoğurt örnekleri ile kontrol olarak kullanılan yoğurt örneği duyusal analiz ile değerlendirildi. İstatistiksel analizde yoğurt örnekleri, kontrol grubu arasında önemli bir fark tespit edilemedi. Sonuç olarak, kımızdan elde edilen starter kültürler ile yoğurt üretilebileceği, aynı zamanda elde edilen kültürlerin farklı süt ürünlerinin üretiminde kullanılmasının mümkün olabileceği ifade edilebilir.
Keywords : Kımız, Leuconostoc mesenteroides subs cremoris, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus ssp, yoğurt

ORIGINAL ARTICLE URL