Elazığ’da Açıkta Satılan Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors : Pelin DEMİR, Sümeyye ERKAN, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Gökhan Kürşad İNCİLİ

Pages : 204-212

Doi:10.32707/ercivet.648568

View : 20 | Download : 14

Publication Date : 2019-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma Elazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı. Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber ( Piper nigrum L.), kırmızı toz biber ( Capsicum annuum L.), kırmızı pul biber ( Capsicum annuum L.), ve kimyon ( Cuminum cyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller, anaerob sporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı. Öğütülmüş karabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyonda ortalama olarak (log 10 kob/g) sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus sayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 seviyesinde bulundu. Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiber örneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı. Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızı toz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancak örneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S. aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatların açıkta satışlarının yapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketime kadar tüm aşamaların endüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarak yapılması tavsiye edilmektedir.
Keywords : Baharatlar, halk sağlığı, mikrobiyolojik kalite