Beyaz Peynir Yapımında Bazı Probiyotik Bakterilerin Kullanılmasının Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi

Authors : Y YILDIRIM, B SARIMEHMETOĞLU

Pages : 1-7

View : 18 | Download : 14

Publication Date : 2006-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, L. plantarum ve L. acidophilus’un beyaz peynirde L.monocytogenes üzerine etkileri araştırılmıştır.Pastörize sütlere 4.6x10, 5.0x103, 4.5x105ve 8.0x105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilerek 7 farklı grup beyazpeynir yapılmış ve +4oC’de 90 gün olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 0., 1., 3., 7., 10., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde L.monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus ve mezofilik starter kültür sayımları yapılmıştır. Starter veya probiyotikkullanılmadan üretilen peynir örneklerinde L. monocytogenes sayısı ilk 24 saat içinde 2 log artış göstermiş ve olgunlaşma süresince sabit kalmıştır. Starter kültür kullanılarak üretilen ve başlangıçta 4.6x103ve 5.0x103 kob/ml L.monocytogenes inokule edilen peynir gruplarında 60-90. günlerde tam inhibisyon gözlenirken, 4.5x105ve 8.0x105kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda inhibisyon 90. günde gözlemlenmiştir. 4.6x103ve 5.0x103 kob/ml L.monocytogenes inokule edilen, starter ve probiyotik ilave edilerek üretilen peynirlerde 30. günde, 4.5x105ve 8.0x105kob/ml L. monocytogenes inokule edilen peynirlerde ise olgunlaşmanın 60.gününde inhibisyon şekillenmiştir. Sonuçolarak starter kültür içeren peynirlerde L. monocytogenes’in olgunlaşmanın son aşamalarında inhibe olduğu, starterkültüre ilaveten probiyotik içeren peynirlerde ise daha erken inhibe olduğu, probiyotiklerin L. monocytogenes açısından ekstra bir güvenlik sağlayabildiği belirlenmiştir. Ayrıca probiyotik kültürlerin olgunlaşma periyodu sonundaprobiyotik etkilerin gözlenebilmesi için kabul edilen değerlerde (106kob/ml) canlılıklarını sürdürdükleri saptanmıştır
Keywords : Beyaz peynir, listeria monocytogenes, probiyotik