Kayseri Talas’ta Gıda Çalışanlarının El Hijyen Durumlarının, Gıda Güvenliği Bilgi ve Uygulamalarının Belirlenmesi

Authors : Emrah Can, Yeliz Yıldırım

Pages : 86-94

Doi:10.32707/ercivet.1618880

View : 70 | Download : 68

Publication Date : 2025-08-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda işletmelerindeki çalışanların yanlış ve yetersiz uygulamaları gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasına yol açabilmekte, ciddi ekonomik kayıplar söz konusu olabilmektedir. Bu çalışmada Kayseri Talas’ta bulunan gıda işletmelerindeki çalışanların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının ve el hijyen durumlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam 25 işletme 2023-2024 tarihleri arasında ziyaret edilerek gıda ile temas halinde bulunan personelin ellerinden örnekler alınmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında işletmelerde, gıda çalışanlarının hijyen bilgileri ve tutumlarını değerlendirmek amacıyla gözlem ve anket uygulaması yapılmıştır. Ellerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri bakteriyel kültür yöntemiyle yapılmıştır. El örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, total koliform ve Enterobacteriaceae açısından incelenmiştir. Çalışanlarına ait el örneklerinin %74.1’inde Enterobacteriaceae, %18.5’inde total koliform, %14.8’inde E. coli ve %40.7’sinde S. aureus varlığı tespit edilmiştir. Hedef değerlerin (<2.5 kob/cm2) üzerinde olan oranlar değerlendirildiğinde; örneklerin %66.6’sında Enterobacteriaceae, %11.1’inde koliform bakteri, %14.8’inde E. coli, %25.8’inde S. aureus sayılarının hedef değerlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca işletmelerdeki doğrama tahtaları ve bıçak yüzeylerinden de örnekler alınarak Aerob Mezofil Bakteri (AMB) açısından analiz edilmiş, bıçak örneklerinin %45.8’inde et doğrama tahtası örneklerinin ise %66.6’sında ≥103 kob/g seviyelerinde AMB tespit edilmiştir. Yapılan anketler, gıda çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin yüksek olarak değerlendirilebilecek bir düzeyde (%71.46) olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak gıda güvenliği bilgi skorlarının yüksek çıkmasına karşın, gıda çalışanlarının el örneklerindeki patojen mikroorganizma kontaminasyon yüzdelerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Gıda satış yerlerindeki çalışanlara sürekli ve etkin bir eğitim programının planlanması ve denetim faaliyetlerinin sıklaştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.
Keywords : hijyeni, gıda çalışanı, gıda güvenliği, indikatör bakteri

ORIGINAL ARTICLE URL