Antioxidant Activity, Total Phenolic and Saponin Contents of Quinoa Seeds Having Different Hull Colors as Affected by Washing Process

Authors : Ömer Faruk ÇELİK, Yunus Emre TUNÇİL

Pages : 11-24

Doi:10.18185/erzifbed.688630

View : 19 | Download : 9

Publication Date : 2020-03-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Kinoa ( Chenopodium quinoa Willd.) , yüksek protein kalitesi, iyi bir fenolik ve lif kaynağı olmasına bağlı olarak yüksek besin değeri nedeniyle son zamanlarda daha fazla ilgi kazanmıştır. Ancak, kinoa tohumlarında bulunan saponinler kinoanın besin değerini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, genellikle saponinleri uzaklaştırmak için uygulanan yıkama işleminin, farklı renkteki kinoa tohumlarının toplam fenolik madde ve saponin içerikleri ile antioksidan kapasiteye olan etkilerini belirlemektir.  Elde edilen sonuçlar kırmızı (55,02 mg GAE/100 g) ve siyah (53,25 mg GAE/100 g) kinoa tohumlarının fenolik içeriklerinin beyaz olanlara (46,27 mg GAE/100 g) kıyasla anlamlı derecede yüksek olduğunu göstermiştir (p<0,05). Genel olarak, kırmızı renkli kinoa tohumlarının, siyah ve beyaz muadillerinden daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Yıkama işlemi tüm kinoa çeşitlerinde fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivitede önemli derecede azalmaya neden olurken (p<0,05), saponin içeriklerindeki azalmanın önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). Ayrıca, disk difüzyon yöntemi, farklı renklerdeki kinoaların test edilen bakterilere karşı herhangi bir inhibisyon göstermediğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, beyaza kıyasla kırmızı ve siyah renkli kinoa tohumlarının daha iyi fonksiyonel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Bu bağlamda, kinoa tohumlarındaki mevcut biyoaktif bileşiklere zarar vermeksizin saponinin daha verimli bir şekilde uzaklaştırılabileceği ileri yıkama usullerinin geliştirilmesi tavsiye edilmektedir.
Keywords : Kırmızı kinoa, siyah kinoa, beyaz kinoa, DPPH, ABTS, antimikrobiyal, biyoaktivite