Farklı Demleme Yöntemlerinin Soğuk Hibiskus Çayının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Vildan EYİZ, İsmail TONTUL

Pages : 779-787

Doi:10.18185/erzifbed.716755

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2020-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Hibiscus sabdariffa L., Orta ve Batı Afrika ve Güney Doğu Asya'da yaygın olarak yetiştirilen ve çiçek tomurcukları yüksek antosiyanin içeriğine sahip bir bitkidir. Bu bitkilerden elde edilen çeşitli ekstraktlar, geleneksel tıpta yüksek tansiyon, karaciğer hastalıkları ve ateş gibi birçok hastalıkta karşı kullanılmaktadır. Bitkinin en yaygın tüketimi, kurutulmuş çiçek tomurcuklarının demlenmesi sonrasında soğuk veya sıcak çay olarak tüketilmesidir. Ayrıca renklendirici özelliğinden ötürü genellikle bitki çay karışımlarında da kullanılmaktadır. Bu çalışmada farklı demleme yöntemlerinin elde edilen soğuk çayın renk ve kimyasal özellikleri (toplam fenolik madde miktarı, DPPH radikalini indirgeme aktivitesi, toplam flavonoid miktarı ve toplam monomerik antosiyanin miktarı) etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla soğuk, sıcak ve mikrodalga demleme dahil olmak üzere 6 farklı demleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma sonucunda, demleme yönteminin, hibiskus çayının renk değerleri üzerine önemli etkisi olduğu görülmüştür. Sıcak demleme ve mikrodalga demleme + buz uygulaması en yüksek L*, a* ve b* değerlerinin eldesine neden olmuştur. Kimyasal özellikler açısından değerlendirildiğinde en yüksek değerlerin mikrodalga demleme yöntemi ile elde edildiği tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen bulgulara göre hem işlem süresinin kısa olması hem de daha iyi kimyasal özelliklere sahip olması nedeniyle mikrodalga demlemenin kullanılması önerilmektedir.
Keywords : Hibiskus, antosiyanin, flavonoid, antioksidan, fenolik

ORIGINAL ARTICLE URL