İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar

Authors : Nuray ATALA

Pages : 63-86

View : 12 | Download : 15

Publication Date : 1992-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada !zmir Bölgesi sucuk ve sosislerinin kimyasal bileşimleri incelenmiştir . 50 adet sucuk ve 25 adet sosis örneğinin rutubet, protein, yağ, kül, tuz, nişasta oranları belirlenmiş, sosislerin yağsız et miktarları hesaplanmış ayrıca boya aranarak bu yöreye ait et ürünlerinin bileşim ve kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır. Deneye aldığımız 50 adet sucuk örneğinde ortalama rutubet oranı % 36.17 olup, sucukların % 38'nin rutubet oranı %40'1ık oranın üstnüde, % 62'sinin rutubet oranı normal sınrıları içinde bulunmuştur. Protein yönünden yapılan incelemede sucuklar ortalama % 21 .09 protein içermektedir. Standartiara göre sucukların% 34'ü 1. sınıf,% 32'si 2. ve 3. sınıf özelliğinde olup, % 34 ise % 20'nin altında protein içerdiği için hiçbir gruba girmemektedir. Yağ oranları ortalama % 34.64 olan sucukların yağ miktarı yönünden standartlara göre% 26'sı 1. sınıf, % 40'ı 2. sınıf,% 34'ü.3. sınıf sucuk grubuna girmektedir. Sucuk etiketlerinde ise böyle bir sınıflandırmaya rastıanmamıştır. Sucuklarda ortalama kül % 4.36, tuz oranı ise ortalama % 3.84'dür. Bir adet örnekte boya, bir adet örnekte de nişai madde tespit edilmiştir. Analize alınan 25 adet sosis örneğinde ise rutubet oranı ortalama % 54.86, protein oranı ortalama% 12.14, yağ oranı ortalama% 19.88, kül oranı ortalama % 2.74, tuz oranı ortalama % 2.37, nişasta oranı ortalama % 8.03, yağsız et oranı ortalama % 48.88'dir. Örneklerin hiçbirinde boyaya rastlanmamıştır. Sosis örneklerinde protein oranı yönünden % 96'sı standardın önerdiği % 15 protein kapsamalı sınırının altında ; ancak % 4'ü normal sınırlar içinde bulunmuştur. GMT ve sosis standardı, sesisiere % 5 oranında nişai madde katılabilir hükmünü taşımaktadır. Buna göre sosis örneklerinin % 36'sı normal, % 64'ü taklit ve tağşiş edilmiş grubuna girmektedir. Analiz sonuçlarımıza göre sosis örnekleri düşük oranda protein, buna karşın yüksek oranda nişasta içermektedir.
Keywords : İzmir, İzmir Piyasasında Sosis Kimyasal Nitelikleri, İzmir Piyasasında Sucuk Kimyasal Nitelikleri, Sosis, Sucuk, Nuray ATALA