MEYVE VE SEBZELERİN KURUTMA PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ

Authors : Ali Etem GÜREL, İlhan CEYLAN, Mustafa AKTAŞ

Pages : 267-273

View : 23 | Download : 17

Publication Date : 2016-12-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Kurutma işlemi, kontrollü veya kontrolsüz şartlar altında geçekleşir. Kurutma işleminin kontrollü veya kontrolsüz olarak gerçekleşmesi ürün kalitesini doğrudan etkiler. Kurutma tarımsal ürünlerin bozulmadan korunması için kullanılan en eski yöntemdir. Kurutma işlemi ile birlikte gıda ürünlerindeki su aktivitesi değeri düşer. Böylece gıdaların bozulma süreci yavaşlar. Kurutma işlemi ile gıdaların uzun süre korunması sağlanır. Kurutma birçok aşamadan oluşan karmaşık bir uygulamadır. Bu süreç kurutma öncesi işlemleri, kurutma işlemini ve kurutma sonrası analizleri kapsamaktadır. Kurutma öncesi işlemler, ürünlerin hazırlanmasını, önişlemleri, nem içeriklerinin belirlenmesi aşamalarını kapsar. Kurutma sonrası analizler ise, ürünün renk, doku, büzülme, gözeneklilik, tat, su aktivitesi, rehidrasyon, raf ömrü, besin değerleri vb. değerlendirmeleri kapsar. Kurutma işleminin başarılı sayılabilmesi için bütün bu süreçlerin dikkatli bir biçimde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, gıda kurutulması işlemleri sırasında uygulanan kurutma prosedürleri incelenmiştir.  
Keywords : Kurutma, Enerji, Gıda, Renk değişimi, Su aktivitesi