Sivas’ta Üretilen Sucukların Maya ve Küf Yönünden Periyodik Olarak İncelenmesi

Authors : Uğur TUTAR, Zeynep SÜMER, Gülay YILDIRIM, Cem ÇELİK

Pages : 89-95

View : 32 | Download : 9

Publication Date : 2014-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Sucuk ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir et ürünüdür. Doğada yaygın olarak bulunan mantar etkenlerinin sucuklardaki varlığının tespiti, eğer varsa bunun üretim yöntemleriyle ilgili olup olmadığının bilinmesi insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemlidir. Mantarlar birçok yönden insanlara faydalıdır. Bunun yanı sıra neden oldukları hastalıklar sebebiyle ortaya çıkan ekonomik zararlar da önemlidir. Mantarlar gıdaların bileşenlerine ayrılmasına ve bozulmasına yol açarak insan sağlığı açısından tehlikeli olabilirler. Bu çalışmada, maya ve küflerin ilimizde üretilen sucuklardaki miktarlarının tehlike sınırlarında olup olmadığının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ilimizde faaliyet gösteren fabrikaların yeni ürettikleri sucuklardan 20 günde bir olmak üzere beş kez örnek alınmıştır. Örnekler homojenize edildikten sonra 10-5e kadar hazırlanan dilüsyonlardan, potato dextrose agar, sabouraud dextrose agar ve kanlı agar besiyerlerine yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Besiyerleri etüvde 37 C°’ de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Üreme görülen besiyerlerindeki kolonilerin maya ve küf yönünden incelemeleri yapılmıştır. Sonuç olarak, incelenen örneklerde maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu sonucun, sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulamalarına, ayrıca koruyucu katkı maddelerinin ve çeşitlerinin fazlaca kullanımına bağlı olarak ortaya çıkmış olabileceği düşünülerek gıda etiği bağlamında değerlendirme yapılmıştır.
Keywords : Sucuk, maya, küf, etik

ORIGINAL ARTICLE URL