Sıcak Dumanlanmış Balık Ezmesinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

Authors : Cem AYDIN, Yalçın KAYA

Pages : 130-140

View : 12 | Download : 11

Publication Date : 2018-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı ( Oncorhynchus mykiss , Walbaum, 1792 )  filetosu ile gökkuşağı alabalığından üretilen sıcak dumanlanmış balık ezmesinin besin bileşimleri incelenmiştir. Balık ezmesinin üretimi sırasında işlem basamaklarının verim değerleride hesaplanmıştır. Taze gökkuşağı alabalığı filetosunda % 70.08±0.21 nem, % 11.14±0.03 ham yağ, % 18.14±0.06 ham protein, % 0.81±0.01 ham kül ve sıcak dumanlanmış balık ezmesinde % 60.44±0.03 nem, % 15.61±0.02 ham yağ, % 22.00±0.04 ham protein, % 2.09±0.01 ham kül belirlenmiştir. Taze gökkuşağı alabalığı filetosunda 20.20±0.09 mg/100g TVB-N ve 0.36±0.01 mg MDA/kg TBA olarak bulunan değerler, sıcak dumanlanmış balık ezmesinde sırasıyla 11.82±0.05 mg/100g ve 0.38±0.01 mg MDA/kg olarak tespit edilmiştir. Ezme üretimi verimi % 43.90 olarak hesaplanmıştır.
Keywords : Gökkuşağı alabalığı, sıcak dumanlama, balık ezmesi, kalite