Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi

Authors : Cemal KAYA, Semra TOPUZ, Mustafa BAYRAM, Osman KOLA

Pages : 180-192

View : 13 | Download : 14

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, sakkaroz, sakaroz yerine stevia bitkisinden elde edilen stevia Reb D, ticari stevia şekeri ve bazı gıda katkı maddeleri (maltodekstrin, izomalt, inülin, polidekstroz) kullanarak enerjisi azaltılmış alıç marmelatı üretilmesi ve üretilen marmelatların bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Alıç marmelatı üretiminde 4 farklı formülasyon kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen alıç marmelatlarının suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, ABTS katyon radikali giderme aktivitesi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı açısından en yüksek değere 4. reçete ile üretilen örnek (668.83 µg GAE/g) sahip olurken, ABTS katyon radikalini giderme aktivitesi açısından en yüksek değer 1. reçete ile üretilen örneğin (1798.13 µg TE/g) sahip olduğu belirlenmiştir. Enerji değerinde azalmalar incelendiğinde; %100 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelat örneğinin (1. reçete) enerji değeri 100 kabul edilmiştir. %50 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelatın (2. reçete) enerji değerinde %26.75, sadece stevia Reb D kullanılarak üretilen marmelatın (3. reçete) enerji değerinde %53.50, ticari stevia şekeri kullanılarak üretilen marmelatın (4. reçete) enerji değerinde %73.75 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, marmelat örnekleri arasında en çok beğenilen 1. reçetenin uygulandığı marmelat örneği olmuştur. 2. reçete ve 3. reçete uygulanarak üretilen marmelat örnekleri ise birbirine yakın puanlar alarak 2. ve 3. sırayı takip etmiştir. Elde edilen bulgulara göre, alıç marmelatı üretiminde şeker yerine farklı tatlandırıcıların kullanımı ile tüketiciler tarafından beğenilen ürünlerin üretilebileceği belirlenmiştir.
Keywords : Alıç, marmelat, stevia Reb D, enerji, fenolik madde