Bazı Bitkisel Unların Yenilebilir Film veya Kaplama Olarak Kullanımında Etkili Olan Özellikleri

Authors : Osman KILINÇÇEKER, Ali Mücahit KARAHAN

Pages : 77-83

View : 15 | Download : 9

Publication Date : 2020-11-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda sektöründeki gelişmelere paralel olarak işleme ve muhafaza teknikleri de artış göstermektedir. Bu uygulamalardan ikisi yenilebilir film veya kaplamalardır. Bu işlemlerde çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen materyaller kullanılır. Bahsedilen materyaller yapılarındaki protein, nişasta veya diğer fonksiyonel özellikteki bileşenlerden dolayı ürün kalitesine katkı sağlarlar. Örneğin nem, gaz ve yağ transferine karşı bariyer görevi sergileyerek, duyusal kaliteyi korur, raf ömrünü artırabilirler. Bu nedenle kaplama işlemlerinde kullanılan malzemelerin yapısal özelliklerini belirlemek prosesin etkinliği bakımından önemlidir. Bu çalışmada buğday unu ve mısır ununun yanı sıra bunlara alternatif olabilecek nohut unu, sarı bezelye unu, kestane unu ve kenevir unlarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak; partikül büyüklüğü bakımından unların çoğunlukla istenen boyutlarda (ince) olduğu, absorpsiyon oranı bakımından ise mısır, nohut ve kestane unlarının daha avantajlı oldukları belirlenmiştir. Renk özelliklerinden açıklığı (L) artırmak için buğday unu ya da buna alternatif nohut unu veya sarı bezelye ununun, kırmızılığı (a) artırmak için kestane ununu, sarılığı (b) artırmak içinse mısır unu kullanımının tavsiye edilebileceği saptanmıştır. Unlar nem içeriği bakımından istenen seviyede (<12) olurken, yenilebilir film veya kaplamalarda yapısal özellikleri geliştirmek için protein ve lif bakımından zengin olan nohut unu veya kenevir unu kullanımının daha iyi sonuçlar verebileceği belirlenmiştir.
Keywords : Yenilebilir filmler, Yenilebilir kaplamalar, Bitkisel unlar, Kalite özellikleri