Ticari Olarak Satışı Yapılan Baharatlar ve Kuru Meyvelerin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Ali Levent COŞKUN, Fatma ÜNSAL

Pages : 99-111

View : 19 | Download : 19

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada; Tokat ilindeki ticari piyasada satışı yapılan baharat ve kuru meyvelerin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi ve Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu araştırmada; ulusal firmalar tarafından üretimi yapılan ve Tokat piyasasında satılan bazı önemli baharat ve kuru meyvelerin (Kuru kayısı 5, gün kurusu kayısı 3, fumige incir 4, kuru nane 4, kırmızı pul biber 4, isot 4) özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde nem miktarı %6-29; su aktivitesi (aw) 0.46-0.0.68; tekstür 0.78-1.71 N; rehidrasyon kapasiteleri 1.48-6.83; pH 4.3-6.3; titrasyon asitliği 0.11-2.35 g S.S.A/100g; enzimatik olmayan esmerleşme düzeyi 0.31-6.68 A420/g olarak saptanmıştır. Baharat ve kuru meyvelerde L* değerlerinin 48.50-96.10; a* değerlerinin 0.31-13.53; b* değerlerinin 8.70-39.70 arasında değiştiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı; 3.65-33.22 mg GAE/g aralığında; toplam antioksidan aktivite 7.63-67.65 mg TE/g değerleri arasında belirlenmiştir. Toplam maya-küf, TMAB, Salmonella enteritidis ve koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısı incelendiğinde; kurutulmuş baharat ve meyvelerde toplam maya-küf sayısının <10–9.8x104 kob/g arasında, kurutulmuş baharat ve kuru meyvelerde toplam mezofilik ve aerobik bakteri sayısının <10–9.2x104 kob/g arasında, kurutulmuş meyve ve baharatlarda Bacillus cereus sayısının <10–3.4x103 kob/g arasında olduğu görülmüştür. Çalışmada kurutulmuş baharatlarda ve meyvelerde Salmonella enteritidis saptanmamıştır. Kurutulmuş baharatlarda koagülaz (+) Staphylococcus aureus sayısının ise <10 kob/g olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş baharat ve meyvelerde aflatoksin B1 miktarının 0-9.42 ppb olduğu, toplam aflatoksin miktarının ise (B1+B2+G1+G2) ise 0-12.42 ppb düzeyinde olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerin tümünün nem, aw, renk, rehidrasyon kapasitesi, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde kompozisyonu ve antioksidan kapasite değerleri bakımından daha önceki benzer araştırma sonuçları ile uyumlu olduğu, mikrobiyolojik kalite kriterleri bakımından ise baharatlardan elde edilen bazı değerlerin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri Tebliğinde verilen değerlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kalite, Kuru meyve, Baharat, Türk Gıda Kodeksi, Ticari