Ticari Olarak Üretilen Sade Tahin Helvalarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Arzu SARICIKLI BENLİKURT, Cemal KAYA, Esra ESİN YÜCEL, Mustafa BAYRAM, Semra TOPUZ

Pages : 90-98

View : 23 | Download : 29

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak üretim yapan bazı firmalara ait Tokat ilindeki süper marketlerde satışı yapılan sade tahin helvalarının kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği’ne uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 farklı firmaya ait toplam 20 örnekte, rutubet, kül, yağ, peroksit sayısı, tahin miktarı, serbest yağ asitliği, protein miktarı, toplam şeker miktarı (sakkaroz olarak) analizleri yapılmıştır. Çalışmada incelenen ticari sade tahin helvası örneklerinde; kül miktarı % 1.34-1.74, rutubet % 1.96-0.63, yağ % 24.57-36.63, serbest yağ asitliği % 0.65-1.08, peroksit sayısı 2.87-5.90 meqO2/kg, tahin miktarı % 46.68-69.59, protein miktarı % 10.42-13.46, toplam şeker % 41.42-54.27 olarak belirlenmiştir. Araştırmada sade tahin helvalarına ait kül, rutubet, asitlik, peroksit ve protein yönünden tüm firmalara ait sade tahin helvası örneklerinin tebliğde belirlenen sınır değerler ile uyumlu olduğu ancak yağ miktarı yönünden J2 firması, şeker miktarı yönünden A1, E (1 ve 2) ve J (1 ve 2) firmaları ve tahin miktarı açısından J2 firmasına ait tahin helvası örneklerinin Tebliğ’de belirtilen sınır değerler ile uyumlu olmadığı tespit edilmiştir.
Keywords : susam, çöven, peroksit sayısı, Türk Gıda Kodeksi, toplam şeker miktarı