Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özellikleri

Authors : Alper ÇİMEN, Ümran ÇİÇEK

Pages : 71-83

View : 15 | Download : 15

Publication Date : 2021-10-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır dana köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-59.89, %12.56-25.26, %9.15-20.85, %2.43-3.75 ve %1.78-3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin ise nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %35.71-50.23, %21.49-36.73, %19.49-36.93, %2.50-4.04 ve %2.40-3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p<0.05), döner örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.18-4.85 mg MA/kg aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Köftelerin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 6.24-6.99 ve %0.32-%1.03 laktik asit aralığında olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Döner örneklerinin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 5.82-6.46 ve %0.76-1.47 laktik asit aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner ve köfte örneklerinin renk değerlerinin ise oldukça geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir. ELİSA test sonuçlarına göre sadece bir dana köfte örneğinde kanatlı eti kullanıldığı gözlenmiştir.
Keywords : Döner, ELISA, kimyasal kalite, köfte, tür tayini