Sofralık Zeytinde Kalite Özellikleri ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler

Authors : Osman Onur KARA

Pages : 84-93

View : 15 | Download : 13

Publication Date : 2021-10-08

Article Type : Review Paper

Abstract :Zeytin, dünya’da başlıca Akdeniz Havzası’nda yetiştirilir ve sağlıklı beslenme özellikleri ile bilinen Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. Zeytin meyvesi yüksek yağ oranına sahiptir. Ayrıca, içeriğinde bulunan, vitaminler, lif, biyoaktif antioksidan bileşikler, ve tekli doymamış yağ asitleri ile önemli besleyici değeri olan ve yüksek fonksiyonel potansiyele sahip bir meyvedir. Zeytin meyvesi, içerdiği acı karakterdeki oleuropein adlı fenolik bileşik nedeniyle doğrudan tüketilemez. Bu acılığın giderilmesi için uygulanan farklı yöntemlerle, kendine has duyusal özelliklere sahip olan, sofralık zeytin elde edilir. Sofralık zeytin, sahip olduğu fonksiyonel özellikler ve besleyici değeri ile tüm dünyada tüketilen bir üründür. Bu çalışmada sofralık zeytinde kalite özellikleri ve kaliteyi etkileyen unsurlar değerlendirilmiştir. Sofralık zeytin üretiminde, zeytin çeşidi ve uygun işleme yönteminin seçimi ile uygun üretim prosesi ve fermentasyon koşullarının sağlanması kaliteyi sağlamak için önemli unsurlardır. Kaliteli hammadde, hammaddeye uygun prosesin oluşturulması ve kontrollü üretim ile üst düzey kalitede ürün ve en az ekonomik kayıp sağlanabilmektedir.
Keywords : olive, table olive, quality, functional food