Kişniş ve Sarımsak Oleoresini ile Marine Edilmiş Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri

Authors : Gökçe YILDIRIM, Ümran ÇİÇEK

Pages : 154-164

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinde farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ile kişniş+sarımsak oleoresin karışımları kullanımının ürünün bazı fizikokimyasal özelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi grup marine tavuk göğüs eti üretilmiştir. Marine tavuk eti üretimi amacıyla hazırlanan marinat karışımlarından 0.5Kİ hariç diğer marinat karışımlarının pH değerlerinin Kontrol grubu marinat karışımına kıyasla daha düşük olduğu ve marine ürün grupları arasında ise en düşük pH değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marinasyon işleminde oleoresin kullanımının ürünlerin pişirme kaybı, su aktivitesi, L* ve b* değerleri üzerine önemli bir etkisi olmamıştır. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda kişniş ve sarımsak oleoresinlerinin marine tavuk eti üretiminde kullanım olanağına sahip olabileceği söylenebilir.
Keywords : Tavuk, göğüs eti, marinat, kişniş, sarımsak, oleoresin