Oleoresin Kullanımının Soğuk Muhafaza Edilen Marine Hindi Göğüs Eti Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Hamide Babaarslan, Ümran Çiçek

Pages : 22-35

View : 58 | Download : 59

Publication Date : 2025-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma sarımsak, kimyon ve muskat oleoresinleri kullanımının 10 günlük soğuk muhafaza süresince marine hindi göğüs eti kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla %0.5 ve %1 oranlarında oleoresin kullanılarak 0.5SA, 1SA, 0.5KİM, 1KİM, 0.5MUS, 1MUS grupları ile oleoresin kullanılmayan kontrol grubu olmak üzere 7 grup marine hindi göğüs eti üretilmiş ve depolamanın 0., 3., 5., 7 ve 10. günlerinde pH, titrasyon asitliği (TA), pişirme kaybı (PK), renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin 0.gün pH değerlerinin 5.85-5.95 aralığında olduğu ve depolama süresince yükselme eğilimi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). TA değerleri 0.günde %1.15-1.20 laktik asit olarak ölçülmüş ve depolama sonunda %1.09-1.22 laktik asit aralığında olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama periyodu sonunda marine hindi göğüs etlerinin L* ve b* değerlerinin 0.güne kıyasla yükselme eğilimi gösterdiği buna karşın a* değerlerinin düşme eğilimi gösterdiği gözlenmiştir (p<0.05). Marine hindi göğüs eti gruplarının 0.gün PK değerlerinin %10.60-12.81 ve 10.gün PK değerlerinin ise %6.99-9.05 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Oleoresin kullanılarak üretilen marine hindi göğüs etlerinin 0.gün TBA değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu buna karşın depolama sonunda en yüksek TBA değerinin %1sarımsak oleoresini kullanılan gruba ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sonuç olarak; marine hindi göğüs eti üretiminde kimyon ve özellikle muskat oleoresinleri kullanımının 10 günlük soğuk muhafaza süresince renk ve oksidatif stabilite açısından daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Oleoresin, Marinasyon, Sarımsak, Muskat, Kimyon, Lipid oksidasyonu

ORIGINAL ARTICLE URL