Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Authors : Ferhat YÜKSEL, Büşra YAVUZ, Cemalettin BALTACI

Pages : 43-50

Doi:10.17714/gumusfenbil.545872

View : 22 | Download : 7

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekil verilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bir artma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite değerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken düşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş, sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)bir fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmada Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.
Keywords : Hindistan cevizi unu, HMF ve duyusal analiz, Pestil, şeker, viskozite