Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi

Authors : Burcu İrem OMURTAG KORKMAZ, Asena Nur ÇOPUROĞLU, Bengü KORKMAZ, Ayça AYDIN

Pages : 17-28

Doi:10.21020/husbfd.1112752

View : 24 | Download : 24

Publication Date : 2023-04-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmada farklı oranlarda yeşil kahve ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(YKE); kullanılarak üretilen ekmeklerin 1. gün ve 8. gün toplam Mezofil Aerob Bakteri insert ignore into journalissuearticles values(MAB); oranı, küf-maya tayini, nem ve kuru madde oranları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Ekmek örnekleri, YKE eklenmemiş kontrol ekmeği ile %2 ve %4 oranında YKE ile zenginleştirilen ekmekler olmak üzere üç grup halinde üretilmiştir. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri analizi, toplam küf-maya analizi ve kuru madde-nem tayini yapılmıştır. Bulgular: Birinci gün MAB sayısı en düşük insert ignore into journalissuearticles values(<1 log kob/g); %4 YKE içeren ekmekte, en yüksek kontrol ekmeğinde ölçülmüştür. 8. günde ise MAB sayısı en düşük %2 YKE eklenmiş ekmekte insert ignore into journalissuearticles values(5,10 log kob/g);, en fazla %4 YKE eklenmiş ekmekte insert ignore into journalissuearticles values(5,89 log kob/g); tespit edilmiştir. Küf ve maya içerikleri 8. günde en yüksek insert ignore into journalissuearticles values(5,91 log kob/g); kontrol ekmeğinde bulunurken, en az küf ve maya içeriği insert ignore into journalissuearticles values(2 log kob/g); %2 YKE eklenmiş ekmekte bulunmuştur. Kuru madde oranı YKE eklenmiş ekmeklere oranla kontrol ekmeğinde insert ignore into journalissuearticles values(%70,9); istatistiki olarak daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. Ekmeklerdeki YKE miktarı arttıkça kuru madde yüzdesi azalmasına karşın istatistiki olarak anlamlı bir farklı tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0,05);. Sonuç: Bu çalışmada yeşil kahve ekstraktının, doza bağlı olarak ekmekte toplam bakteri sayısı ve küf-maya gelişimi üzerine azaltıcı etkisinin görülmesi, doğal bir antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanımının besinlerin raf ömrüne etki edebileceğini ve fonksiyonel özellik kazandırabileceğini düşündürtmektedir.
Keywords : Yeşil kahve ekstraktı, ekmek, mikrobiyal analiz, zenginleştirme, fonksiyonel gıdalar