HYDRATION KINETICS OF ULTRASOUND TREATED CHICKPEAS (Cider arietinum L.) DURING SOAKING

Authors : Ali YILDIRIM, Mustafa BAYRAM, Mehmet ÖNER

Pages : 26-35

View : 17 | Download : 19

Publication Date : 2014-03-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yüksek enerjiye sahip ultrasonik ses dalgalarının suda bekletme sırasında nohutun su emme kapasitesine etkisi incelenmiştir. Elde edilen deneysel sonuçlara, Asimptotik birinci derece modeli uygulanmış ve hidrasyon katsayıları (kH) hesaplanmıştır. Nohut numunelerine, 20, 30, 40, 50, 60, 70 ve 80 oC sıcaklıklarında normal ıslatma işlemi uygulanmıştır. Nohutta ultrasonik ses dalgalarının etkisinin belirlenmesi amacıyla belirtilen ıslatma işlemi 25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W’lik 2 farklı ultrasonik ses dalgası uygulaması ile birlikte yapılmıştır. Sıcaklığın 20oC’den 80 oC artırılmasıyla, hidrasyon katsayısı (kH) 7.33x10-5 s-1 den 39.54x10-5 s -1’ye arttığı belirlenmiştir. 25 kHz 100 W’lık ultrasonik ses dalgası kullanıldığında, model için hidrasyon katsayısı (kH) aynı sıcaklık aralığında 10.18x10-5 s-1 ve 43.71x10-5 s-1 olarak bulunmuştur. Yüksek güçteki ultrasonik ses dalgalarının (25 kHz 300 W) kullanılmasının, bu etkiyi daha çok arttırdığı (kH değerleri, 12.33x10-5 - 47.80x10-5 s-1) gözlenmiştir. Yapılan çalışmada jelatinizasyon sıcaklığı 60.80 oC olarak bulunmuştur. Aktivasyon enerji değerleri 60 oC’nin altında ve üzerinde sırasıyla 32.01 ve 5.89 kJ/mol olarak bulunmuştur. Hidrasyon katsayılarının artması, su absorpsiyon hızının artmasını, böylelikle nohutun daha kısa sürede yumuşamasını ve pişmesini sağlamaktadır.
Keywords : Nohut, ultrason, hidrasyon kinetiği, suda bekletme