Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler

Authors : Emel ESMEK, Nuray GÜZELER

Pages : 250-258

View : 19 | Download : 16

Publication Date : 2016-01-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Kefir, bakteri ve mayaların etkileriyle kefir daneleri içinde simbiyotik birleşmesi ile oluşan fermente bir süt ürünüdür. Kefir, ağızda hissedilen köpürücü etkisi, tipik maya tadı ve kendisine has belirli aromaları ile bilinir. Kefir fermentasyonun ana ürünleri içeceğin vizkozitesini, asitliğini ve düşük alkol içeriğini gösteren laktik asit, etanol ve karbondioksittir. İkincil bileşenler ise aroma kompozisyonuna katkıda bulunan, diasetil, asetaldehit, etil alkol ve aminoasittir. Kefir, vücudun temel fonksiyonları ve çeşitli faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan yararlı bakterileri, mayaları, vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri içermektedir. Ayrıca, B 1 , B 12 vitamini, kalsiyum, folik asit, biotin, fosfor ve K vitamini bakımından zengin bir kaynaktır. Kefirde bulunan laktoz süte göre daha azdır. Bu nedenle kefir laktoz intoleransı olan kişiler için iyi bir diyet kaynağıdır. Bu çalışmada kefirin özellikleri, sağlık üzerine etkileri, kefirin yoğurt, dondurma, peynir ve bazı süt ürünlerinde kullanım olanakları araştırılmıştır.
Keywords : Kefir, fonksiyonel gıda, kefir yoğurdu, kefir dondurması, kefir peyniri