Elma Lifi ile Zenginleştirmenin Set Tipi Yoğurtların Bazı Özelliklerine Etkisi

Authors : Musa Serdar AKIN, Mutlu Buket AKIN

Pages : 94-104

Doi:10.29050/harranziraat.259100

View : 26 | Download : 18

Publication Date : 2016-10-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada elma lifinin yoğurt üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 4 farklı oranda elma lifi (A:%0 (kontrol), B:%0.25, C:%0.50, D:%1) ilave edilerek set tipi yoğurt üretilmiştir. Depolamanın 1., 10. ve 20.günlerinde yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı oranlarda elma lifi kullanımının yoğurtların viskozite, pH, su tutma kapasitesi, titrasyon asitliği, serum ayrılması, görünüm, yapı ve tekstür, tat ve aroma, toplam duyusal puan, Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( L. delbrueckii subsp. bulgaricus) sayıları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Elde edilen analizler neticesinde elma lifi ilavesinin yoğurtların reolojik özelliklerini ve duyusal niteliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Sonuç olarak yoğurt üretiminde %0.25 veya %0.50 oranında elma lifinin rahatlıkla kullanılabileceği kanısına varılmıştır. 
Keywords : Yoğurt, Elma lifi, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve duyusal özellikler