Peynirde Biyojen Amin Varlığı ve Tespit Edilme Yöntemleri

Authors : Büşra GÖNCÜ, Musa Serdar AKIN, Mutlu Buket AKIN

Pages : 126-132

Doi:10.29050/harranziraat.303223

View : 26 | Download : 16

Publication Date : 2017-03-25

Article Type : Review Paper

Abstract :Biyojen aminler (BA); mikrobiyal, hayvansal ve bitkisel metabolizmalar tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir. Genel olarak aminoasitlerin dekarboksilasyonu yoluyla veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşmaktadır. Balık, şarap, peynir gibi proteince zengin ve fermente edilmiş gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında oluşan, hem gıdaların bozulmasından hem de gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Özellikle peynir; uygun kofaktör varlığı yanı sıra onların büyümelerine izin veren çevre koşulları ve dekarboksilaz (+) mikroorganizmaların olası varlığı, proteoliz seviyesinin bir sonucu olarak serbest aminoasitlerin üretimini kapsayan amin üretimi için ideal bir substrattır. BA'nın oluşumu gıda bozulmasının bir göstergesi olduğu için bu bileşiklerin tespiti önemlidir. BA’nın tespitinde uygulanan kromatografik yöntemler en uygun yöntemlerdir. Bunlar içinde en çok kullanılanı HPLC (yüksek performans sıvı kromatografisi)’dir. Ayrıca BA; dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koşullar altında gerçekleştirdikleri enzim aktivitesi ile de üretilebilmektedir. Bu yüzden gıda içeriğindeki BA’nın riskinin tahmin edilmesi açısından dekarboksilaz aktiviteli bakterilerin tespiti önemlidir. Bu yüzden BA tespitinde kullanılan moleküler teknikler de gittikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada peynirde biyojen amin varlığı ve tespit edilme yöntemleri anlatılmıştır. 
Keywords : Biyojen amin, Peynir, Dekarboksilaz