İçme Sütü Üretiminde ESL (Extended Shelf Life) Teknolojisinin Kullanımı

Authors : Naciye ÜNVER, Şerafettin ÇELİK

Pages : 247-258

Doi:10.29050/harranziraat.321185

View : 27 | Download : 16

Publication Date : 2017-06-19

Article Type : Review Paper

Abstract :Günümüzde içme sütü üretim teknolojisinde, en çok bilinen ve uygulanan ısıl işlemler pastörizasyon ve UHT teknolojisidir. Pastörizasyonla kısa ömürlü ancak taze bir ürün elde edilirken; UHT ile uzun ömürlü ancak duyusal olarak beğeni düzeyi daha düşük bir ürün elde edilmektedir. Bu bağlamda ESL teknolojisi, pastörize süte göre daha uzun ömürlü ve duyusal olarak tüketiciye daha cazip bir ürün sunmak amacıyla geliştirilmiş yeni bir yöntemdir. Bu yöntem; mikrofiltrasyon, baktofügasyon, vurgulu elektriksel alan, yüksek basınç uygulaması gibi işlemleri de içerisinde bulundurabilmektedir. Bu yöntem ile hijyenik şartlarda paketlenen süt, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edildiği sürece pastörize süte oranla daha uzun raf ömrüne sahip olmaktadır. Mikrobiyolojik riskin azaltılması ve raf ömrünün uzatılması açısından bu teknik, düşük yoğunluklu ısıl işlemle birlikte kullanılmalıdır. Düşük yoğunluklu ısıl işlem uygulaması; protein denatürasyonu, vitamin parçalanması, Maillard reaksiyonu gibi istenmeyen oluşumların düzeyini de azaltmaktadır. Bu teknoloji ile 45-60 güne kadar muhafaza edilebilen ve duyusal olarak pastörize süte daha yakın bir ürün elde edilmektedir. Bu çalışmada amaç, içme sütü üretiminde ESL teknolojisinin uygulanabilirliğini incelemek ve bu teknolojiyi diğer ısıl işlemlere göre ve kendi içinde değerlendirmektir.
Keywords : Baktofügasyon, ESL süt, Mikrofiltrasyon, Pastörizasyon, UHT