Mikrodalga ve Pastörizasyon Uygulamalarının Siyah Havucun Kalite Parametreleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi

Authors : Filiz UÇAN TÜRKMEN, Hatice Aysun MERCİMEK TAKCI, Sümeyye ÖZMERMER, Yasemin BOZKURT, Ayşegül GÜNERİ, Zeliha ELAGÖZ

Pages : 196-206

Doi:10.29050/harranziraat.322926

View : 24 | Download : 11

Publication Date : 2018-06-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada siyah havuca pastörizasyon ve mikrodalga uygulama olmak üzere iki farklı ön işlem uygulanmıştır. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havuç örneklerinin, POD (peroksidaz), PME (pektinmetilesteraz), pH değeri, SÇKM (suda çözünür kuru madde), toplam titrasyon asitliği, % nem tayini, askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan kapasite değeri, renk ve HMF (hidroksimetilfurfural) özelliklerinin değişimi incelenmiştir. Araştırma sonucunda, pastörizasyon ön işlemi uygulanan örneklerde; pH, % nem, antioksidan, toplam monomerik antosiyanin ve renk (a, b) değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Ayrıca mikrodalga ön işlemi uygulanan örneklerde; SÇKM, PME, HMF, toplam fenolik, toplam flavonoid, askorbik asit ve renk (L, hue ve kroma) değerlerinde artış gözlemlenmiştir.
Keywords : Siyah havuç, pastörizasyon, mikrodalga, antioksidan