Enzim Ön Uygulamasının Siyah Üzüm ve Ahududu Sularının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Toplam Fenolik Madde İçeriği ve Toplam Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi

Authors : Ezgi AYDIN, Özge SARIKAYA, Gizem ÇATALKAYA, Derya KAHVECİ

Pages : 502-512

View : 23 | Download : 10

Publication Date : 2018-12-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, enzim uygulamasının siyah üzüm (ÜS) ve ahududu sularının (AS) fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği (TF) ve toplam antioksidan kapasitesi (TAK) üzerine etkisi incelenmiştir. Meyveler ezilip tülbentten geçirildikten sonra posaları geri ilave edilmiş, %0.1 (v/w) veya %0.5 (v/w) pektinaz enzimi ilave edilerek 40 ve 50 °C’de 1 saat boyunca inkübe edildikten sonra örneklerin pH, titre edilebilir asitlik (TA), briks ve renk değişimleri ile TF ve TAK belirlenmiştir. ÜS pH’sı artan enzim konsantrasyonu ve sıcaklık ile, AS pH’sı ise artan sıcaklığa bağlı olarak artmıştır. Enzimatik işlem uygulanan AS briksleri kontrol gruplarına göre artış gösterirken ÜS briksleri azalmıştır. Isıl işlem ÜS şeker içeriğinde kontrol grubuna göre artışa neden olmuştur. 40 °C’de ÜS ve AS’nin TF ve TAK değerleri oda sıcaklığına göre önemli bir değişiklik göstermezken, 50 °C’de düşüş göstermiştir.  Her iki meyve örneği için 40°C’de %0.5 enzim ilave edildiğinde maksimum meyve suyu verimi elde edilmiştir (ÜS için %17, AS için %4). 
Keywords : Meyve suyu, Enzim ön uygulaması, Üzüm, Ahududu, Antioksidan