Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı

Authors : Gamze ÜÇOK, Tekmile CANKURTARAN, Mustafa Kürşat DEMİR

Pages : 22-30

Doi:10.29050/harranziraat.402350

View : 34 | Download : 17

Publication Date : 2019-03-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada tarhananın bazı kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa ununun kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100) kinoa unu, buğday unuyla ikame edilerek, tarhana üretiminde kullanılmıştır. Tarhana örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Kinoa unu ikamesi ile genel olarak tarhana örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Tarhana formülasyonlarında kinoa unu miktarının artmasıyla, kül, protein, yağ, fitik asit ve toplam fenolik madde içerikleri artarken, viskozite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri kontrol örneğinde belirlenmiş olup, kinoa unu ikamesi ile örneklerin vizkozite değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kinoa unu kullanımının tarhana formülasyonlarının genel kabul edilebilirliğinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür.
Keywords : Kinoa, Tarhana, Renk, Fitik asit, Duyusal özellikler