A preliminary study of probiotic apple snack production with assisting food technologies

Authors : Derya DURSUN SAYDAM, Rojda DAKAK, Ali Çoşkun DALGIÇ

Pages : 324-334

Doi:10.29050/harranziraat.499249

View : 22 | Download : 15

Publication Date : 2019-09-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Probiyotik atıştırmalık model yiyeceği elma ve Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) ile oluşturulmuştur. Üretimde kullanılan deney tasarımı (DoE) ve kurutucu tipleri ile dehidrasyon işlemi koşullarının etkileri optimizasyon ve son ürünün probiyotik yeterliliği ile değerlendirilmiştir. Elma küplerinin ultrason destekli ozmotik dehidrasyonu (US-OD) ile maksimum düzeyde su içeriğini azaltmak için Box-Behnken tarafından tasarlanan deneysel tasarım çerçevesinde deneyler yürütülmüştür. Deneysel tasarımın sükroz çözelti konsantrasyonu (% 40, 45, 50), elma ve çözelti oranı (1: 4, 1: 6, 1: 8 w w -1 ) ve ultrason uygulama süresi (10, 20, 30 dak) değişkenlerinin optimum değerleri belirlenmiştir. DoE metodolojisi, % 50 sükroz konsantrasyonu, 1:4 elma ve çözelti oranı ile 10,05 dakika koşullarında maksimum su kaybına ulaşıldığını ortaya koymuştur; sükroz konsantrasyonunu en etkili değişken olarak belirlemiştir; ve kuadratik modelin deneysel sonuçlar ile iyi bir uyum sağladığını (R 2 =0.929) ortaya çıkarmıştır. Optimize edilen koşullar altında üretilen elma örnekleri, 5 saat boyunca 37 °C sıcaklıkta konveksiyonel ve konvensiyonel kurutucularla kurutulmuştur. Sonuçlar, canlı kalan LGG hücre sayısının (10 6 -10 7 kob g -1 ) kurutulmuş ürünleri probiyotik olarak nitelendirmek için yeterli olduğunu göstermiştir.
Keywords : Optimizasyon, Ozmotik dehidrasyon, Probiyotik atıştırmalık, Ultrason destekli