Farklı Depolama Sürelerinin Dolgulu Yaş Makarnanın Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Tekmile CANKURTARAN, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 451-462

Doi:10.29050/harranziraat.533085

View : 21 | Download : 10

Publication Date : 2019-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, değirmencilik yan ürünleri olan buğday kepeği (BK) ve buğday ruşeymi (BR) nin dolgusuz ve dolgulu yaş makarna üretiminde kullanımının depolama süresince makarnaların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla %5, 10, 15 ve 20 (w/w) oranlarında BK ve BR, buğday unu ile yer değiştirilerek dolgusuz ve dolgulu yaş makarna üretiminde kullanılmış, elde edilen yaş makarna örnekleri modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulanarak 30 gün +4 o C ‘de depolanmıştır. BR ilaveli makarna örnekleri, BK ilaveli olanlara göre daha düşük ağırlık artışı ve suya geçen kuru madde miktarı (SGMM) vermiştir. Artan oranlarda BK ya da BR kullanımı, ağırlık ve hacim artışı ile SGMM değerlerini yükseltmiştir. Depolama süresince dolgusuz ve dolgulu yaş makarnaların ağırlık artışı ve hacim artışı değerlerinde istatistiki bir farklılık gözlenmezken; SGMM de artış, antioksidan aktivite ve fitik asit miktarlarında düşüş belirlenmiştir. MAP uygulanmış yaş makarna örneklerinin normal paketlenmiş makarna örneklerine göre mikrobiyolojik kalitelerinin çok daha üstün olduğu saptanmıştır. Yaş makarna üretiminde en iyi sonuç sırasıyla %10 BK ve %15 BR ilavesi ile elde edilmiştir.
Keywords : Buğday kepeği, Buğday ruşeymi, Depolama, Dolgulu yaş makarna, MAP