Koyun ve İnek Sütlerinden Üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin belirlenmesi

Authors : Dilek YOKUŞ, Mehmet Şükrü KARAKUŞ, Ahmet Ferit ATASOY

Pages : 463-476

Doi:10.29050/harranziraat.538220

View : 23 | Download : 13

Publication Date : 2019-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, 15 adet koyun ve 15 adet inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarının (Urfa Yağı) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile indüksiyon periyodu belirlenmiştir. Koyun ve İnek sütü Şanlıurfa sadeyağlarına ait L, a*, b*, kırılma indisi, yağ oranı, yağsız kurumadde, tuz, titrasyon asitliği, serbest asitlik, peroksit, iyot, sabunlaşma sayısı, lipolitik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri  (M-17 ve MRS)  sayıları ve indüksiyon periyodu değerleri sırasıyla 71.23-90.70, 75.01-85.14; (-)1.90-(-)3.57, 1.71-8.74; 10.21-19.70,24.30-44.43; 1.4565-1.4625, 1.4250 - 1.4625; % 98-99.25, %95-99 (w/w); %0.17-1.94, % 0.31-4.71 (w/w); % 0-0.05, %0-0.03 (w/w); % 0.02-0.05, % 0.03-0.17 (L.A.); 0.050-1.451, 0.520-8.208 mg KOH g -1 yağ; 0.122-0.338, 0.012-0.385 meq O 2 kg -1 yağ; 10.75-43.45, 2.51-50.25; 251.02-306.02, 200.63-246.42 mg KOH g -1 yağ; 0.84-3.69,   1.00-4.87 log kob g -1   ; 0.00-5.06, 1.88-4.74 log kob g -1 ; 0.27-4.74, 0-4.61 log kob g -1 ; 0.70-5.25, 0-4.60 log kob g -1 ; 0.23-13.64, 0.05-14.15 saat arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü sadeyağlarının L* renk değeri (P˂0.05), yağ oranı (P˂0.01), peroksit sayısı (P˂0.01) ve sabunlaşma sayısı (P˂0.001), inek sütü Sadeyağlarından yüksek; a* renk değeri (P˂0.001), b* renk değeri (P˂0.001), yağsız kurumadde miktarı (P˂0.01), titrasyon asitliği (P˂ 0.001), serbest asitlik değeri (P˂ 0.001) ve maya-küf sayısı (P˂ 0.001) inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarından düşük olduğu tespit edilmiştir. İnek ve koyun sütü sadeyağ örneklerinin kırılma indisi, kurumadde miktarı, tuz miktarı, iyot sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon periyodu değerleri arasında (P˃0.005) fark bulunmamıştır. Bu sonuçlara göre, Şanlıurfa sadeyağının standart bir üretim metodunun ve kalite kriterlerinin oluşturulmadığı belirlenmiştir.
Keywords : Şanlıurfa Sadeyağı, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, İndüksiyon periyodu