Şanlıurfa ilinde üretilen geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi

Authors : Esra ÇETİN, Şerafettin ÇELİK

Pages : 406-417

Doi:10.29050/harranziraat.863182

View : 21 | Download : 7

Publication Date : 2021-09-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Şanlıurfa il merkezinde tüketime sunulan geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ile bazı kimyasal özelikleri çalışılmış ve mevzuat açısından değerlendirilmiştir. Geleneksel yoğurt örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %0.76±0.45 LA, pH değeri 3.96±0.04, kurumadde oranı %13.69±0.81, yağ oranı ise %2.30±1.27 olarak hesaplanmıştır. Yoğurt örneklerinde çubuk şekilli laktik asit bakteri sayısı 6.02±0.10, log kob g-1 kok şekilli laktik asit bakteri sayısı 5.79±0.14 log kob g-1, maya-küf sayısı 4.55±0.17 log kob g-1, koliform grubu bakteri sayısı 1.48±0.15 log kob g-1 ve E. coli sayısı 1.05±0.04 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca, geleneksel yoğurt florasından alınan toplam 167 adet laktik asit bakteri izolatından 45 adedi Lactococcus sp., 3 adedi Leuconostoc sp., 53 adedi Enterococcus sp., 10 adedi Str. thermophilus, 30 adedi homolaktik Lactobacillus sp. ve 26 adedi ise heterolaktik Lactobacillus sp. olarak tanımlanmıştır. Geleneksel yoğurtların araştırılan kimyasal özellikler bakımından ilgili mevzuat ile uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : geleneksel yogurt, mikrobiyota, laktik sit bakterileri, gıda güvenliği, mevzuat