Keçiboynuzu unu (Ceratonia siliqua L.) kullanımının eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

Authors : İlkay YILMAZ, Burçin BAŞARIK ŞEN

Pages : 377-389

Doi:10.29050/harranziraat.864946

View : 23 | Download : 12

Publication Date : 2021-09-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla formülasyonda keçiboynuzu unu kullanım imkanı araştırılmıştır. Keçiboynuzu unu (KU) erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, %5, %7.5, %10 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde önemli (p=0.024) bir fark bulunmazken, hacim artışı (%) değerlerinde keçiboynuzu unu oranı arttıkça artış gözlemlenmiştir. Ağırlık artışı (%), suya geçen madde (SGM) (%) ve toplam organik madde (TOM) (%) değerlerinde keçiboynuzu oranı arttıkça anlamlı bir azalış (p<0.05) gözlemlenmiştir. Kontrol örneği ve %5 KU ilaveli örnekte nem miktarlarında anlamlı farklılık bulunmuş (p=0.015) ve keçiboynuzu unu miktarı artıkça artış gözlemlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi erişte örneklerinin kül (%) miktarı ve protein (%) miktarında da anlamlı farklılıklara neden olmuş (p=0.015) ve ilave oranı arttıkça artışlar gözlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi ile eriştelere ait L*, a* ve b* değerlerinin her birinde önemli (p<0.05) bir azalış saptanmıştır. Eriştelere uygulanan duyusal analizler sonucunda %10 keçiboynuzu unu katkılı eriştelerde genel beğeni, lezzet ve koku açısından diğer eriştelere göre anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %10 keçiboynuzu unu katkılı erişte olmuştur. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde keçiboynuzu ununun %10 orana kadar erişte formülasyonuna ilave edilmek suretiyle daha besleyici bir ürün üretiminin mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : erişte, keçiboynuzu unu, fonksiyonel gıda