An investigation into the shelf life and consumer acceptability of flavored cold coffee drink

Authors : Ahmet Oğuzhan POLAT, Şenol İBANOĞLU

Pages : 534-545

Doi:10.29050/harranziraat.862698

View : 24 | Download : 14

Publication Date : 2021-12-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu makalede, Antep fıstığı aromalı soğuk kahvenin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Aromalı soğuk kahvenin raf ömrü Weibull tehlike analizi yöntemiyle belirlenmiştir. Sterilizasyon işlemi için sabit süre (10 dk.) uygulanırken farklı sterilizasyon sıcaklıkları (110, 120 ve 125 °C) kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında bütün soğuk kahvelere kıvam arttırıcı olarak karagenan zamkı eklenirken, asidik düzenleyici olan sodyum bikarbonat eklenmemiştir. Bu şekilde sterilize edilen ürünlerin raf ömürleri 110°C, 120°C ve 125°C'de sırasıyla 14, 28 ve 18 gün olarak belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında ise hem sodyum bikarbonat hem de karagenan zamkı eklenmiş ve 120°C de 10 dakika sterilize edilen ürünün raf ömrü 16 ay 9 gün olarak hesaplanmıştır. Hedonik testler sonucunda panelistlerin %71'i Antep fıstık aromalı soğuk kahveyi beğendiklerini ifade etmişlerdir. Soğuk kahvenin optimum formülasyonu ise %1.5 (a/a) kahve, %0.2 (a/a) sodyum bikarbonat, %7.5 (a/a) şeker, %5.0 (a/a) süt tozu, %0.1 (a/a), sakız ve %0.1 (a/a) fıstık aroması olarak belirlenmiştir.
Keywords : soğuk kahve, antepfıstığı aroması, raf ömrü, Weibull tehlike analizi