Fermente edilmiş pseudo-tahılların glutensiz ekmek üretiminde kullanımı: Fiziksel ve tekstürel özellikler üzerine etkileri

Authors : Saliha YEŞİL, Hacer LEVENT

Pages : 316-326

Doi:10.29050/harranziraat.1105873

View : 23 | Download : 12

Publication Date : 2022-09-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant 2 farklı yöntemle (spontan ve maya kullanılarak) fermente edilmiş ve hazırlanan hamurlar, mısır nişastası ile pirinç unu kombinasyonunu içeren glutensiz ekmek formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Fermente edilmiş pseudo-tahılların, glutensiz ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Karabuğday fermente hamuru içeren ekmeklerde kabuk ve iç parlaklık (L*) değeri, kinoa ve amarant katkılı ekmeklerden daha düşük bulunmuştur. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamuru (PFH) oranının artması ekmeklerde kabuk parlaklık değerinin azalmasına, kırmızılık (a*) değerinin ise artmasına neden olmuştur. Ekmeklerde en yüksek hacim değeri kinoa katkılı örneklerde belirlenmiştir. Maya kullanılarak fermente edilen pseudo-tahılları içeren ekmeklerde, spontan fermentasyona kıyasla daha yüksek hacim, spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerleri elde edilmiştir. Artan PFH oranı ile 2. 24. 48. ve 72. saat sertlik değerleri önemli artış göstermiştir (p<0.05). Karabuğday katkılı ekmekler 72. saatte en yüksek ekmek içi sertlik değerini verirken, en düşük sertlik değeri ise kinoa içeren ekmeklerde belirlenmiştir.
Keywords : Karabuğday, kinoa, amarant, ekmek, glutensiz, fermantasyon