Determination of quality properties of Kastamonu pastırma: A dry-cured meat product

Authors : Hüseyin GENÇCELEP, Barış İHTİYAR, Mustafa Onur YÜZER

Pages : 491-500

Doi:10.29050/harranziraat.1082192

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2022-12-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Pastırma, kendine has üretim teknolojisi ile yüzyıllardır üretilen bir Türk kuru et ürünüdür. Sığır ve manda karkaslarının belirli kısımlarından elde edilen tüm kas ve/veya kaslardan üretilir. Bu çalışma, Kastamonu pastırma türlerinden en çok üretimi yapılan sırt ve kuşgömü türlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerini inceleyen ilk çalışmadır. Tüm analizlerde pastırma türleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Pastırma tipi nem miktarını önemli derecede etkilemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Kuşgömü pastırmada ortalama nem içeriği sırt pastırmadan daha yüksek olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerin toplam protein miktarı %30\`un üzerinde belirlenmiş olup, beslenme açısından oldukça değerlidir. Ancak, numunelerin %50\`sindeki tuz miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%10 / kuru madde); ve pH insert ignore into journalissuearticles values(maks. 6.0); kabul edilebilir maksimum sınırın üzerindedir. Ayrıca tüm örneklerin su aktivite değerleri 0.90\`ın üzerindedir. Bazı örneklerin TBARS ve FFA değerleri daha önce belirlenen değerlerden yüksek çıkmıştır.
Keywords : Pastırma, Kuru et, Bileşim, NPN proteinsiz nitrojen,