Nohut ve bezelye konserve sularının vegan mayonez üretiminde kullanımı

Authors : Mina OKTAY, Celale KIRKIN GÖZÜKIRMIZI

Pages : 94-102

Doi:10.29050/harranziraat.1149631

View : 16 | Download : 37

Publication Date : 2023-03-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, genellikle atık olarak ortaya çıkan nohut ve bezelye konserve sularının mayonez üretiminde kullanımı incelenmiştir. Örnekler yumurta sarısı tozu insert ignore into journalissuearticles values(YST); ile nohut insert ignore into journalissuearticles values(NKS); ve bezelye insert ignore into journalissuearticles values(BKS); konserve suyu kullanılarak hazırlanmıştır. Nohut ve bezelye baklagillerinin konserve sularının mayonez üretiminde kullanımının örneklerin renk, pH ve emülsiyon stabilitesi insert ignore into journalissuearticles values(ES); ile reolojik ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Nohut ve bezelye konserve suyu ile hazırlanan mayonez örneklerinin yumurta sarısı içeren örneklere göre daha düşük L*, b*, kroma, kıvam indeksi, görünür viskozite ve tiksotropi değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca, bezelye konserve suyu ile hazırlanan örneklerin emülsiyon stabilitesi YST ile hazırlanan örneklerden daha düşük bulunurken, nohut konserve suyu içeren örneklerin emülsiyon stabilitesi ile diğer örnekler arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Öte yandan, nohut ve bezelye konserve suyu ile hazırlanan örnekler duyusal değerlendirmede görünüş, renk ve kıvam insert ignore into journalissuearticles values(kaşık ile); özellikleri YST örneklerine göre daha yüksek puan almıştır. Ayrıca, tüm izlenime göre bezelye konserve suyu ile hazırlana mayonez örnekleri yumurta sarısı ile hazırlanan örneklerden daha fazla beğenilmiştir. Sonuç olarak, nohut ve bezelye konserve sularının mayonez üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanılması emülsiyon stabilitesini ve reolojik özellikleri olumsuz olarak etkileyebilse de duyusal özelliklerde istenmeyen değişikliklere neden olmadığı söylenebilir.
Keywords : bezelye, mayonez, nohut, yumurta