Mor havuç tozu ikamesinin cips örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Authors : Mine ASLAN, Nezahat OLCAY, Nilgün ERTAŞ, Mustafa Kürşat DEMİR

Pages : 103-112

Doi:10.29050/harranziraat.1164267

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2023-03-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; fonksiyonel özelliği ile dikkati çeken mor havuç insert ignore into journalissuearticles values(Daucus carota L.);, cips formülasyonuna buğday unu yerine beş farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 10, 20, 30 ve 40); ikame edilmiş ve mor havuç tozunun cipslerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen cips örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri, yüksek ikame oranı ile birlikte sırasıyla 1.31 mg GAE 100 g-1’den 13.94 mg GAE 100 g-1’e ve %30.07’den %84.93’e kadar önemli düzeyde artış göstermiştir. Mor havuç tozu ikamesi ile cips örneklerinin L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise bir artış belirlenmiştir. Kontrol cips örnekleri ile kıyaslandığında, mor havuç tozu ikamesi cips örneklerinin çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerini artırmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, mor havuç tozunun %10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.
Keywords : Mor havuç, cips, fonksiyonel gıda, besinsel özellik