Kekik, lavanta ve tıbbi naneden elde edilen hidrosollerin gilaburu fermantasyonu ve gilaburu suyuna etkileri

Authors : Fahriye Yeşilbaş, Melike Şeyma Kahraman, Şuheda Akbaş, Serap Berktaş, Mustafa Çam

Pages : 146-164

Doi:10.29050/harranziraat.1340763

View : 117 | Download : 146

Publication Date : 2024-03-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Gilaburu suyu gilaburu meyvesinin (Viburnum opulus L.) laktik asit bakterileri ile doğal olarak fermantasyonu sonucu üretilen geleneksel bir fermente içecektir. Meyvenin taze olarak tüketimini sınırlayan kendine özgü buruk ve acımsı tadı fermantasyon, ısıl işlem gibi uygulamalar sonrası azaltılabilmektedir. Ancak meyve ve bundan elde edilen gilaburu suyunun duyusal karakterini etkileyip tüketimini sınırlandıran buruk ve acı tadın tamamen uzaklaştırılması mümkün olmamaktadır. Bu çalışmada gilaburu meyvesinin buruk ve acı tadını azaltmak ve biyoaktif ve duyusal özellikleri geliştirilmiş gilaburu suyu elde etmek amacıyla hidrodistilasyon atık ürünü olan hidrosol kullanılarak fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, kekik, lavanta ve tıbbi nane hidrosolleri %20, %40, %60, %80 ve %100 (v/v) oranlarında gilaburu fermantasyonu ortamına dahil edilerek 4 ay süre ile geleneksel yöntemle fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon boyunca fermente gilaburu suları ve fermantasyon ortamındaki hidrosoller toplanarak örneklerin pH, asitlik, renk, bulanıklık, fenolik madde, flavonoid madde, hidrolize tanen, antosiyanin ve antioksidan aktivite değerleri belirlenerek duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Hidrosol ile fermente edilen gilaburu suyu örneklerinin kontrol grubuna göre anlamlı olarak (p<0.05) daha yüksek antioksidan aktivite değerine (19-30 mg TE 100 ml-1) sahip olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, hidrosol ile fermente edilen gilaburu suyu örneklerinde burukluğun duyusal olarak kontrol grubuna göre daha az algılandığı belirlenmiştir. Bu çalışma ile hem uçucu yağ eldesinden kalan bir atık ürünü değerlendirilmiş hem de son ürün biyoaktif özelliklerinde gelişmeler sağlanmıştır.
Keywords : Gilaburu, Hidrosol, Hidrodistilasyon, Fermantasyon, Atık ürün