Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Mehmet Şükrü KARAKUŞ, Havni KIRMACI, Aferit ATASOY

Pages : 59-68

View : 21 | Download : 15

Publication Date : 2019-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine doğal bir tatlandırıcı olan prebiyotik lif içeren stevia özü kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 8 adet (A:%10 şeker (kontrol), B: %2.5 stevia, C: %2 stevia, D: %1.5 stevia, E: %5 şeker+%1.25 stevia, F: %5 şeker+%1 stevia, G: %5 şeker+%0.75 stevia, H: %0 şeker (kontrol)) yoğurt üretilmiştir. Üretimi yapılan yoğurtlarda depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Depolama sırasında yoğurt örneklerinin kurumadde, pH, titrasyon asitliği ve tat-aroma değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Genel olarak stevia ilavesinin yoğurtların serum ayrılmasını azalttığı, viskozite değerleri üzerinde olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede A yoğurdu en yüksek puanı almış ve ilave edilen stevia miktarı artışı tat-aromayı olumsuz etkilemiştir. Çalışma sonunda çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine %2 stevia kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.  
Keywords : Stevia, hindiba kökü, inülin, fizikokimyasal özellikler