Tarhananın Besinsel Önemi ve Fonksiyonel Bileşenlerce Zenginleştirilmesi

Authors : Ali Mücahit KARAHAN, Mehmet KÖTEN, Leyla EREN KARAHAN, Mehmet Metin YAZMAN

Pages : 120-129

View : 26 | Download : 18

Publication Date : 2019-12-25

Article Type : Review Paper

Abstract :Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır besleyici bir gıda maddesidir diye tanımlanabilmektedir. Tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi az olmakla birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır. Tarhana beslenme değeri yüksek, bir gıda çeşidimizdir. Tarhanadaki buğday unu ve yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir Ayrıca tarhana içerdiği lif açısından yüksek kolesterol, yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.
Keywords : Tarhana, Fonksiyonel bileşen, Lif