Antepfıstığında Hasat Sonrası Erken Hasat (Boz Fıstık) ve Normal Hasat (Ben Fıstık) Meyvelerin Kurutma İşlemlerinin İncelenmesi ve Depolama Esnasında Serbest Yağ Asitliği ve Peroksit Değerinin Değişimi

Authors : Seyfettin POLAT, İbrahim HAYOĞLU

Pages : 9-16

Doi:10.46578/humder.1214758

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2023-04-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, antepfıstığında hasat sonrası kurutma işlemi sırasında meyvelerin nem miktarı ve su aktivitesinin günlük olarak değişimi gözlemlenmiştir. Gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması için kurutma işleminin uygun şartlarda, zamanda meyve içindeki nem miktarının ve buna bağlı olarak su aktivitesinin kısa sürede düşürülmesi amaçlanmıştır. Bunun için meyveler temiz beton zemin üzerinde güneş altında kurutulmuştur. Depolama süresi boyunca kurutulmuş Antepfıstığı meyvelerinin nem miktarı, su aktivitesi, serbest yağ asitliği ve peroksit değeri analizleri yapılmıştır. Kurutma zamanı olarak Uzun ve Siirt çeşitlerinde kavlatılmış meyvelerin daha erken kuruduğu gözlenmiştir. Depolama sürecinde her iki çeşitte kavlatılmış meyvelerde serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri daha yüksek çıkmıştır.
Keywords : kurutma, su aktivitesi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, gıda güvenliği