Determining the Quality of Turkish Black Tea Infusion Produced by Rapid Solid-Liquid Dynamic Extraction

Authors : Kübra Doğru, Ahmet Levent İnanç

Pages : 187-202

Doi:10.46578/humder.1548113

View : 51 | Download : 56

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Oksijenlendirilmiş (O) ve oksijenlendirilmemiş sularla (OS) dinamik çay ekstraksiyonu, içime hazır siyah çay için bir gıda işlemi olarak gerçekleştirildi. Bu işlemle üretilen çay örnekleri, geleneksel çay demleme işlemiyle demlenen siyah çay örneği (R) ile karşılaştırıldı. Tüm çayların nitelikleri, toplam fenol içeriği, theaflavinler, thearubiginler, theabrownin, toplam renk, parlaklık, hunter rengi ve DPPH radikal giderici aktivite parametreleri ile belirlendi. R, O ve OS örneklerinin toplam fenolik içerikleri sırasıyla 3.137, 1.867-2.707 ve 2.079-2.831 mg GAE/g aralığındaydı. En yüksek theaflavinler (%0.330) R örneğinde tespit edildi. Thearubigin içerikleri %4.99-7.03 arasında belirlendi. En yüksek R örneğinde, en düşük ise O örneğinde 30. saniyede bulundu. Theaflavinlerin thearubiginlere oranı R, O ve OS örnekleri için sırasıyla 0.0274-0.0299 ve 0.0141-0.0309 aralığında 0.0469 olarak belirlendi. R, O ve OS örneklerinin theabrownin değerleri için çay ekstraksiyon işlemi-zaman, çay ekstraksiyon işlemi-theabrownin ve zaman-theabrownin arasındaki ikili etkileşimler istatistiksel olarak anlamlıydı (p<0.05). Sular ve demleme süreleri örneklerin renk değerlerini etkiledi. O ve OS örnekleri R örneğine göre daha yüksek antioksidan aktivite değerlerine sahipken, OS örnekleri tüm ekstraksiyon süreleri boyunca en yüksek antioksidan aktiviteyi gösterdi.
Keywords : Siyah çay, Ekstraksiyon, Demleme