Farklı Çözdürme Yöntemlerinin Lahmacunun Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Hisamettin DURMAZ, Serap Kiliç ALTUN, Mehmet Emin AYDEMİR

Pages : 33-36

Doi:10.31196/huvfd.501421

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2018-12-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dondurulmuş lahmacun örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi üzerine farklı çözdürme işlemlerinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ dana kıyması ile hazırlanan lahmacun harcı taş fırında 240-260 ° C’de pişirildikten sonra -18 ° C’de 24 saat muhafaza edilmiştir. Çözdürme işlemi mikrodalga fırın, konvansiyonel fırın, tava ve oda sıcaklığında yapıldıktan sonra her bir çözdürme yönteminden örnekler alınmıştır. Toplam aerobik mezofilik genel canlı bakteri sayımında Plate Count Agar, E.coli sayımında ise Chromocult TBX Agar kullanılmıştır. Çiğ, taze pişmiş, mikrodalga fırında, konvansiyonel fırında, tavada ve oda sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde ortalama toplam aerobik mezofilik genel canlı bakteri sayıları sırasıyla 5.38±0.87, 2.68±0.71, 2.16±0.71, 2.23±0.71, 2.79±0.71 ve 3.23±0.71 log kob/g düzeylerinde, ortalama E. coli bakteri sayıları ise sırasıyla 4.90±0.87, 0.68±0.71, 0.68±0.71, 0.0, 0.68±0.71 ve 1.10±0.71 log kob/g düzeylerinde tespit edilmiştir. Lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde farklı yöntemler kullanılması mikrobiyolojik kalite açısından istatistiksel olarak bir fark oluşturmadığı saptanmıştır. Gruplar arasında farklılığının olmaması başlangıç mikroorganizma yükünün çok düşük seviyede olmasından kaynaklanmış olabilir. Sonuç olarak, bulgularımız dondurulmuş lahmacun örneklerinin çözdürülmesinde mikrodalga fırın, geleneksel fırın, tava ve oda sıcaklığı gibi farklı yöntemlerin mikrobiyolojik kalite açısından güvenle kullanılabileceğini göstermektedir.
Keywords : Lahmacun, E coli, TMAB, Çözündürme, Halk sağlığı