Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri

Authors : Özgür ERCEYES, Metin YILDIRIM, Zeliha YILDIRIM

Pages : 67-83

View : 17 | Download : 22

Publication Date : 2018-12-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Tulum peyniri örneklerinin toplam karbonil madde içerikleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, Tulum peyniri örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %1,26, pH 4,80, kurumadde %53,84, yağ %29,1, tuz %3,15, toplam azot %3,449, suda çözünen azot %0,708, olgunlaşma indeksi %20,5, toplam karbonil madde içeriği 317,4 ppm, toplam bakteri sayısı 8,3×105 kob/g, koliform bakteri 2,1×103 kob/g ve maya-küf sayısı 8,2×105 kob/g olarak bulunmuştur. Staphylococcus türleri ise tespit sınırının (<10 kob/g) altında kalmıştır. Koku, tat, renk ve yapı puanları ise 5 tam puan üzerinden sırasıyla 3,9; 3,7; 3,9 ve 3,6 şeklinde saptanmıştır. Yapılan regresyon analizi sonucunda toplam karbonil madde içeriği ile peynir örneklerinin tat ve koku puanları arasında doğrusal bir ilişki tespit edilmemiştir. Ayrıca, olgunlaşma indeksi ile toplam karbonil madde içeriği arasında da önemli bir ilişki saptanmamıştır.
Keywords : Tulum peyniri, Toplam karbonil madde, Mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler