Peynir Mayası Üretiminde Helal ve Haram Yaklaşımlar

Authors : Hayri COŞKUN, Said Nuri AKGÜNDÜZ

Pages : 34-53

View : 24 | Download : 25

Publication Date : 2020-12-18

Article Type : Review Paper

Abstract :Sütü peynire dönüştürmek amacıyla kullanılan pek çok materyal veya yöntem bulunmaktadır. Bu materyaller veya yöntemler çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar olarak iki grup altında toplanabilir. Çöktürücüler arasında başta asitler olmak üzere tuzlar, gamlar ve ısıtma yer almaktadır. Pıhtılaştırıcı olarak değişik kaynaklardan elde edilen enzimler kullanılmaktadır. Bu enzimler hayvansal, bitkisel, mikrobiyal ve rekombinat kökenli olabilmektedir. Bunlara ilaveten kombine yöntemler de söz konusudur. Çöktürücü ve pıhtılaştırıcıların geldiği kaynak pek çok İslam ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de aynı hassasiyetle ele alınmaktadır. İslam tarihinde; Kur’an ve sünnetin yiyeceklere dair ortaya koyduğu genel ilkeler ve hükümler ışığında, sahabi uygulamaları ve fıkıh alimlerinin görüşlerinde peynir üretimi ve tüketimi ile ilgili çeşitli hükümler yer almaktadır. Ülkemizde peynir yapımında farklı çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar kullanılmasına karşın, dinen haram sayılan kaynaklardan elde edilen pıhtılaştırıcı (enzim) veya çöktürücülerin kullanımı söz konusu değildir. Bu derleme makalesinde, sütün peynire işlenmesinde kullanılan başlıca çöktürücüler ve pıhtılaştırıcılar ile bunların elde edildiği kaynakların helal ve haram yönleri ele alınmıştır.
Keywords : Süt pıhtılaştırıcılar, şirden mayası, rennet, helal peynir